Colatura di Alici din Cetara

Acolo C.hamsii olatura se obține din maturarea îndelungată a hamsiilor sărate așezate cu grijă într-un recipient numit „terzigno„Și din care, cu binecunoscuta tehnică a„bătând„Nobilul este obținut cu răbdare și dăruire lichid destinat să îmbogățească și să aromeze mesele de petrecere cu mirosul tipic și intens de mare și sare.

Un pic de istorie …

Istoria sa își are rădăcinile în trecutul îndepărtat, mai întâi oriental ale cărei caracteristici organoleptice se refereau la sosul pe care anticii grecilor ei au sunat "Garon„Obținut exact din hamsii. Abia mai târziu, au fost Romani pentru a da acestui prețios lichid numele de „Garum". Utilizarea sa a fost introdusă în timpul războaielor punice și a fost folosită pentru a aromă orice fel de mâncare consumat de soldați și lideri între bătălii. A fost numit panaceu, deoarece cu aroma sa intensă a fost capabil să dea corp și gust la orice fel de mâncare.

Începând din secolul al II-lea. la. C. acest lichid prețios se bucură de un succes din ce în ce mai mare în orașul Roma. Se spune, de fapt, că bucătarul imperial Apicius îl folosea frecvent pentru a da savoare și profunzime somptuoaselor sale mese care se revărsau cu mâncare rafinată și vin bun. Notorietatea "Garum„Este confirmat de Apicius într-una dintre cele mai faimoase scrieri ale sale,„De re coquinaria”Text foarte vechi care, din fericire pentru posteritate, a ajuns în prezent aproape complet. Faima acestui sos este sporită și mai mult în poveștile din Pliniu Vechi, care lăudându-i calitățile delicioase îl amintește ca pe un aliment atât de prețios încât ajunge deseori la prețuri exorbitante.

Pe mesele gigantice ale marii Rome umplute cu toată bunătatea și înnobilate de râuri de vinuri fine, nu a lipsit niciodată „Garum”Care a fost folosit pentru cele mai disparate utilizări. Delicios pentru condimentarea preparatelor suculente pe bază de carne, pui și miel până la legume de sezon, era un produs consumat pe scară largă în banchetele obișnuite luculiene. Conservarea sa a fost destinată în containere prețioase artizanale, amforele tablouri pe care calitatea și originea au fost indicate și dincolo de anul de producție. De fapt, nu exista un singur tip de „Garum“.

Totul depindea de extracție: „Garum excellens”Ceea ce, așa cum afirmă însăși formularea, a fost cel mai bun dintre toate, a fost obținut din hamsii și burta de ton. Urmărind "Garum Flos Floris"Derivat din amestecul de macrou, hamsie și ton și în cele din urmă"Garum Flos Murae”Extras din moray.

Vă poate interesa: Dendrobium nobile - Orchid

Cum a ajuns Anchova Colatura pe Coasta Amalfi?

Garum a fost deja folosit în ținuturile noastre până la „descoperirea” Sos de hamsie, cel mai probabil în a doua jumătate a secolului al XIII-lea datorită zeilor călugări Cistercienii care locuiau în vechea rectorat S. Pietro in Tuczolo, lângă Amalfi.

Ca toate satele de pe litoral de pe litoral, ai căror locuitori se întrețineau în principal prin pescuit, chiar și călugării posedau un modest flota pe care le foloseau pentru transportul cerealelor și grâului și pe care în lunile de vară le transformau în bărci de pescuit pentru pescuitul la hamsii.

Ai probleme cu plantele? Alăturați-vă grupului

Acest pește albastru a fost capturat în cantități mari în mările de coastă și pentru a asigura o conservare mai lungă, a fost plasat în sare și depozitat în butoaie de lemn.

Procedura este foarte asemănătoare cu cea actuală: capul și măruntaiele au fost îndepărtate și alternate în straturi de sare, au fost așezate cu grijă în containere din lemn și apoi așezate pe suporturi la o înălțime de jumătate de metru de podea cu o piatră mare la suprafață pentru a asigura presare.

Maturizarea maximă era preconizată la începutul lunii decembrie; în ultimele luni, greutatea de la suprafață a permis hamsiei să elibereze prețiosul lichid care, picurând pe podea, a dat un miros plăcut în toată camera sărare.

Creația aproape casuală a acestui lichid, care avea un miros total diferit de hamsia proaspăt prinsă, a fost plăcută la nas, limpede și chihlimbar pentru ochi, atât de mult încât călugării însărcinați cu sărarea au început să-l colecteze și să-l folosească în bucataria pentru prepararea preparatelor traditionale.

Colatura di Alici astăzi

1. După cum dictează tradiția, pescuitul de hamsie este destinat Se toarnă trebuie să aibă loc în perioada de primăvară-vară care durează de la sfârșitul lunii martie până la sfârșitul lunii iulie.
2. Primul pas al acestei proceduri lungi și complexe implică decapitare sieviscerare hamsii, un proces care are loc încă manual și, din nou manual, sunt aranjate cu tehnica clasică "a învârti„În straturi alternative de sare și hamsii într-un recipient special din stejar numit”terzigno " (așa numit pentru că corespunde, de fapt, cu o treime dintr-un butoi).
3. Odată ce toate straturile sunt complete, recipientul este sigilat cu un disc din lemn, numit „tompagno ", pe care se așează greutăți care sunt de obicei pietre mari mari.
4. Următorul pas are loc în mod autonom ca urmare a presare și de maturizare hamsii.
5. Un prim lichid începe să iasă la suprafață și, pe măsură ce este colectat, este stocat ulterior și supus unui proces natural de concentrare cu expunere la sursa luminii solare directe de vară.
6. La sfârșitul acestui proces de maturare, care durează aproximativ 4 - 5 luni, putem lucra deja pentru a trece la ultima fază.
7. Lichidul colectat și stocat până acum este turnat înapoi în „terzigno " unde hamsiile se coaceau deja și datorită acestui pasaj, în care lichidul trece prin diferitele straturi de hamsii, reușește să colecteze cele mai bune dintre caracteristicile sale organoleptic.
8. Odată ajuns în profunzime, la baza butoiului, acesta este recuperat printr-o gaură specială făcută în "terzigno " cu un instrument ascuțit numit „vriale„Și transferat în alte containere și în cele din urmă îmbuteliat și destinate producției pe scară largă.
9. Astfel s-a născut, după un lung proces făcut din răbdare, pasiune și dăruire Sos de hamsie, un adevărat distilat de culoarea chihlimbarului, cu o aromă intensă și plină de corp.

Curiozitate

Acolo Sos de hamsie a devenit acum principalul produs al orașului Cetara și este un element de identificare al unei întregi comunități dedicate mării și producției de pești de calitate de ani de zile.

La fel ca multe produse italiene care identifică o regiune, un teritoriu sau un singur oraș, de asemenea Sos de hamsie a devenit de câțiva ani Presidiu Slow Food cu scopul final de a proteja nu numai un produs foarte apreciat, ci în special o bucată de istorie care, prin munca oamenilor, duce mai departe o tradiție veche de secole, făcută din dragoste și dăruire pentru țara lor natală.

De câțiva ani Sos de hamsie face parte dintr-o foarte importantă călătorie gastronomică de excelență începută în 2015, care va conduce acest produs unic de acest gen, la obținerea recunoașterii faimosului și prestigiosului Denumire de origine protejată (DOP).

The Colatura di Alici di Cetara photos and images