Cojite 600 gr. de sparanghel, tăiați ultima parte a tulpinii, spălați-le, scurgeți-le, apoi legați-le în ciorchini și gătiți-le corect al dente în oala specială, înaltă și îngustă, conținând foarte puțină apă clocotită, sărată. Scoateți-le din tigaie, întindeți-le pe o farfurie acoperită cu o cârpă curată și lăsați-le să se răcească.
Între timp, tocați mărunt 50 gr. de șalotă și lăsați-o să se usuce ușor, fără a lua culoare, în 50 gr. de unt topit într-o tigaie. Tăiați vârfurile sparanghelului fiert și lăsați-le deoparte; tocați tulpinile rămase, adăugați-le la șalotă sotată și lăsați-le să se aromeze câteva minute.
Apoi presărați saltea cu 20 gr. de făină albă, cernută anterior, se amestecă până se formează bulgări, apoi se presară cu 200 gr. de lapte și 100 gr. de smântână, amestecată și adusă mai întâi la fierbere la foc mic, având grijă să le lăsăm să coboare la sârmă și amestecând întotdeauna cu o lingură de lemn. Se condimentează cu sare, aromată cu o grindă ușoară de piper alb și o stropire de nucșoară.
Lăsați-l să fiarbă ușor câteva minute, apoi treceți totul în moara de legume cu discul fin, colectând trecutul în recipientul deja folosit: gustați-l și, dacă este necesar, corectați-l după gustul dvs. apoi lăsați-l să fiarbă câteva clipe. Puneți o oală pe aragaz cu cel puțin trei litri și jumătate de apă pe care o veți adăuga când va fierbe. Faceți "săriți" în 20 gr. unge vârfurile de sparanghel păstrate deoparte.
Se înmoaie în apă clocotită cu sare, 350 gr. de "bigoli" (spaghete mari de casă preparate cu presa specială) și gătiți-le pe buna dreptate dente, apoi scurgeți-le și serviți acoperite cu sosul pregătit; se toarnă vârfurile desparanghel cu pansamentul lor.
