Cumpără o friptură mică de vițel deja legat, cântărind aproximativ un kilogram; rumeniți-l într-o tigaie (sau o cratiță) în care ați încălzit trei linguri de ulei, aromatizându-l cu un cățel de usturoi zdrobit.
Ulterior, scurgeți-l bine de grăsime și puneți-l într-un recipient care îl conține destul de corect și care poate intra în cuptor, mai întâi unt.
Se ornează cu o ceapă și un morcov, tăiate felii și sotate în 20 gr. de unt, cu trei frunze de salvie și o crenguță de rozmarin; infiocchetați totul cu 20 gr. de unt înmuiat, apoi sare și piper în mod corespunzător.
Punefriptură într-un cuptor preîncălzit la 200 °, lăsându-l acolo aproximativ o oră, întorcându-l des, fără să-l străpungeți cu furculițe sau altele: presărați-l inițial cu puțin vin alb, de la jumătatea gătirii încolo udați-l din când în când cu bulion fierbinte totuși, întotdeauna în cantități minime.
Între timp, în timp ce friptura se gătește, curățați un kilogram de sparanghel excelent, chiar și cei sălbatici, apoi tăiați partea finală a tulpinii, nivelându-le; apoi spală-le, scurge-le, leagă-le în ciorchini și fierbe-le în apă cu sare.
Odată gata, scoateți-le din recipient, rotiți-le și întindeți-le pe o farfurie acoperită cu o cârpă, făcându-le parțial uscate și reci. Apoi tăiați-le chiar sub jumătate, așezați vârfurile pe un vas de servire fierbinte și tăiați partea finală a tulpinii în bucăți mici.
Se topește 50 gr. de unt, adaugă bucățile de sparanghel și lasă-le să se aromeze câteva clipe, apoi presară-le cu 30 gr. de făină albă cernută, se amestecă și se presară cu 300 gr. de lapte și 50 gr. de smântână lichidă, amestecată și făcută să cadă încet.
Te-ar putea interesa: Calzoni cu salam și brânză
Amestecând mereu, aduceți totul la fiert, adăugând sare și aromatizând cu puțină nucșoară, apoi treceți sosul clocotit printr-o sită și corectați-l după gustul personal.
Desfaceți friptura și tăiați prosopul în felii; filtrați sucurile de gătit și turnați-le peste vârfurile de sparanghel de pe farfurie, așezați feliile de friptură deasupra și acoperiți-le cu crema de sparanghel, fierbe, apoi servește.
