Pregătirea
Înmuiați peștele sau cod, deja bine bătut, în apă rece, schimbându-l la fiecare 4 ore, timp de 2-3 zile.
Îndepărtați o parte a pielii. Deschideți peștele pe lungime, îndepărtați osul și toate oasele. Tăiați-l în bucăți pătrate, eventual egale.
Feliați mărunt ceapa; se rumenesc într-o tigaie cu un pahar de ulei, se adaugă hamsiile desărate, dezosate și tăiate în bucăți mici; în cele din urmă, cu focul oprit, adăugați pătrunjelul tocat.
Făinăți diferitele bucăți de pește, presărate cu sosul pregătit, apoi aranjați-le unul lângă altul, într-o tavă de teracotă sau aluminiu sau într-un vas de copt (pe fundul căruia se vor turna mai întâi câteva linguri de sote); acoperiți peștele cu restul de sos, adăugând și lapte, parmezan ras, sare, piper. Adăugați uleiul pentru a acoperi toate bucățile, nivelându-le.
Gatiti la foc foarte mic aproximativ 4 ore si jumatate, mutand recipientul din cand in cand in directie de rotatie, fara sa amestecati niciodata.
Această fază de gătit, în termenul „Vicenza”, se numește „pipare”.
Numai experiența va putea defini gătitul exact al batog uscat care, de la specimen la specimen, poate diferi prin consistență.
Codul alla vicentina (sau bacala) este excelent chiar și după odihnă 12/24 ore. Se servește cu mămăligă galbenă.
