Scoateți rața, curățați-o perfect îndepărtând măruntaiele și apoi ardeți-o pe flacără, dar pentru a îndepărta tot puful rămas; curățați, de asemenea, organele (ficat, inimă și viscol) și păstrați-le deoparte.
Clătiți rața și uscați-o cu hârtie de bucătărie în di-introduceți un vârf frumos de sare grosieră în burtă și legați pasărea cu o sfoară albă. Puneți o cratiță mare cu multă apă rece pe foc, puneți ceapa, curățată și împărțită în două, țelina și morcovul curățați și tăiați în bucăți mici, rața și un vârf de sare grosieră.
La foc moderat, lăsați lichidul să fiarbă, apoi degresați-l cu o lingură cu fante îndepărtând impuritățile din bulion, apoi continuați să gătiți la foc mic timp de aproximativ o oră, adică până când rața devine neagră.
Între timp, tocați grosolan măruntaiele; într-o tigaie încălziți două linguri de ulei împreună cu untul, aromat cu două sau trei frunze fine de salvie, apoi adăugați măruntaiele tocate și prăjiți ușor, eventual adăugând puțin bulion fierbinte, sare și piper în măsura corectă.
După timpul de gătit al păsării, scoateți-l din bulion și filtrați-l pe acesta din urmă, colectându-l într-o cratiță, puneți-l pe foc și lăsați-l să fiarbă din nou.
Gustați și, dacă este necesar, condimentați cu sare, apoi adăugați „bigoli” și gătiți-i al dente. Scurgeți pastele, îmbrăcați-le cu sosul de măruntaie și trei linguri de parmezan, amestecați și aduceți la masă. Puteți servi rața ca al doilea fel de mâncare.
